La cata de mezcal Santo Gusano celebrada en el Hotel METT Marbella reunió a periodistas, empresarios y creadores de contenido un día después del concierto del artista mexicano en Starlite Occident. Una experiencia para descubrir el mezcal sin artificios, conocer el origen de la marca y comprobar cómo el territorio transforma el sabor de cada destilado.
Carlos Rivera había actuado la noche anterior ante el público de Starlite Occident. Apenas unas horas después, cambiaba el gran escenario por un encuentro mucho más íntimo en el Hotel METT Marbella. Allí participó en una cata de mezcal Santo Gusano, marca de la que es socio fundador, para acercarnos a una de las bebidas más representativas de México.
Tuve ocasión de compartir con él parte de la experiencia. Más allá del artista que llena auditorios, demostró ser una persona sencilla, cercana y muy implicada en el proyecto. Rivera habló del mezcal desde el conocimiento, pero también desde el vínculo emocional con su país y sus tradiciones.
«Hay algo mejor que el tequila, mucho mejor que el tequila: el mezcal», afirmó durante el encuentro. Su defensa no se apoyaba en una rivalidad entre bebidas, sino en una diferencia esencial: el mezcal conserva un proceso artesanal que permite reconocer el agave, la tierra y el trabajo de quienes lo elaboran.
Una cata de mezcal Santo Gusano para aprender a beberlo
La jornada estuvo planteada como una cata vertical y a ciegas. Probamos distintas marcas elaboradas con un mismo tipo de agave: el espadín, el más utilizado en la producción de mezcal.
La intención era eliminar el condicionante de la etiqueta y prestar atención únicamente a los aromas, el sabor, el ahumado, la permanencia en boca y las diferencias entre cada propuesta.
Juan Carlos Cachúa, CEO de Mezcal Santo Gusano, explicó el objetivo con claridad: «Vamos a probar varios mezcales del mismo tipo. Todos son del mismo agave, espadín, que es el más común para producir mezcal. Hay más de 80 tipos de agaves».
La comparación permitió entender que bebidas elaboradas aparentemente con la misma materia prima pueden ofrecer perfiles completamente distintos. El agave no sabe igual en todas partes, del mismo modo que una uva cambia según la zona en la que ha crecido.
Santo Gusano resultó el mezcal favorito de la degustación. Su perfil se caracteriza por un ahumado ligero, notas cítricas y una suavidad que facilita su entrada incluso entre quienes todavía asocian el mezcal con bebidas demasiado fuertes o agresivas.
¿Qué diferencia al mezcal del tequila?
Carlos Rivera explicó que el mezcal bien elaborado y tomado correctamente no responde a la idea del alcohol que se bebe deprisa. No se trata de tomarlo de un golpe, sino de probarlo lentamente, permitiendo que la boca se acostumbre y descubra sus matices.
También aseguró que un mezcal puro, bebido con moderación y sin mezclas innecesarias, no debería provocar la resaca asociada a otras bebidas con azúcares, aditivos o procesos más industriales. Es una afirmación que debe entenderse dentro de sus explicaciones sobre consumo responsable: cualquier bebida alcohólica puede producir efectos adversos dependiendo de la cantidad ingerida, la hidratación, la alimentación y las condiciones de cada persona.
Rivera puso el acento en la pureza del producto frente a una parte de la producción industrial del tequila. No todos los tequilas son iguales: existen tequilas elaborados con un 100 % de agave y otros, conocidos como mixtos, que pueden incorporar otros azúcares. Su reflexión se dirigía especialmente hacia esa producción más masiva, alejada de la identidad del territorio.
Juan Carlos Cachúa profundizó en esta diferencia: «A diferencia del tequila y de otros destilados, el mezcal tiene diferentes sabores o notas dependiendo de cuándo fue hecho, del terreno donde fue cultivado y del proceso. Es muy parecido al mundo de la uva. No es un proceso industrial como puede ser el tequila, el vodka u otros destilados».
El mezcal se produce en distintas regiones de México autorizadas para utilizar su denominación de origen. Cada una aporta características propias al agave. Cambian el clima, el suelo, la altitud y la forma de trabajar de las comunidades productoras. «Aunque se trate de la misma planta, la región cambia también el sabor de la planta», señaló Cachúa.
Dos ingredientes: agave y agua de manantial
Santo Gusano se elabora en San Dionisio Ocotepec, en el estado mexicano de Oaxaca, a partir de maguey espadín madurado durante un mínimo de siete años.
Su producción comienza con la cocción de las piñas del agave en hornos cónicos de piedra. Después llegan la molienda, la fermentación natural y la doble destilación en alambiques de cobre. El tiempo y el conocimiento transmitido entre generaciones sustituyen aquí a la prisa industrial.
Cachúa resumió el proceso con una frase que explica buena parte de la filosofía de Santo Gusano: «En nuestro caso es un proceso totalmente artesanal. Solamente hay dos ingredientes en el mezcal: agua de manantial y agave. No se le agrega absolutamente ninguna otra cosa, ningún aditivo ni ningún saborizante».
La finalidad no es ocultar el sabor de la planta, sino permitir que se exprese: «Lo que uno busca en el mezcal es probar precisamente el sabor del agave».
Esta sencillez exige, paradójicamente, una gran complejidad en la elaboración. Cuando no existen aditivos que corrijan o uniformen el resultado, la calidad depende de la planta, del punto de maduración, del horno, de la fermentación, de la destilación y de la experiencia del maestro mezcalero.
Por qué la marca se llama Santo Gusano
El nombre Santo Gusano tiene su origen en el ecosistema del maguey. En torno a esta planta viven distintas larvas que, de manera popular, se conocen como gusanos del maguey.
La marca rinde homenaje al gusano blanco, que nace en el corazón del agave, asciende por sus pencas y completa una metamorfosis hasta convertirse en mariposa. Esa transformación, interpretada como un ascenso de la tierra hacia el cielo, dio lugar a la idea del «santo» gusano. La propia marca utiliza este ciclo como símbolo de renacimiento, evolución y respeto por la naturaleza.
Durante la explicación también se habló de la diferencia simbólica entre el gusano blanco y el rojo. El blanco es apreciado en la gastronomía mexicana y forma parte de la cultura del maguey. El rojo, conocido como chinicuil, también tiene usos culinarios, aunque sus larvas se desarrollan en las raíces y partes bajas de la planta y pueden ocasionarle daños cuando existe una infestación.
Conviene diferenciar estas larvas del picudo del agave, una de las plagas que más perjuicios causa a los cultivos. Sus larvas se alimentan de los tejidos internos y pueden destruir la planta de forma irreversible.
El relato de Santo Gusano no presenta al insecto como un simple recurso comercial. Habla del ciclo natural que rodea al agave y de una bebida que solo puede comprenderse si se conoce la tierra de la que procede.
Carlos Rivera, del escenario de Starlite a su proyecto más mexicano
La cata se celebró el 23 de julio, un día después de que Carlos Rivera actuara en Starlite Occident Marbella dentro de la gira de su nuevo álbum, Vida.
Santo Gusano, mezcal oficial del festival, acompañó al cantante en una de las grandes citas musicales del verano marbellí. La colaboración forma parte de la estrategia de expansión de la marca en España, donde ya está presente en establecimientos especializados y espacios de restauración.
Juan Carlos Cachúa confirmó que ambos proyectos avanzan de forma paralela: «Estamos lanzando desde hace algunos meses Santo Gusano aquí en España y vamos de la mano de nuestro socio Carlos Rivera. Lo acompañamos con nuestro mezcal y lo presentamos junto a sus shows en las ciudades más importantes de España».
El artista no se limita a prestar su imagen. Habla del producto, explica cómo debe tomarse y defiende su origen con pasión.
Esa cercanía también se percibió fuera de los focos. No parecía estar cumpliendo con una acción promocional, sino presentando una parte de México que considera importante preservar.
Santa Pasión, el cóctel del verano en Starlite
La experiencia terminó con la degustación de Santa Pasión, el cóctel creado por Santo Gusano para esta temporada en Starlite Occident.
Combina mezcal Santo Gusano Joven con maracuyá. El resultado es fresco, tropical y equilibrado. La fruta acompaña las notas cítricas del mezcal sin ocultar su ligero carácter ahumado.
Estará disponible durante la temporada del festival como una alternativa para quienes quieran acercarse al mezcal desde la coctelería. Aunque, después de la cata, queda claro que la mejor manera de conocerlo sigue siendo solo, despacio y sin prisas.
Santo Gusano no busca competir únicamente dentro del mercado de los destilados. Su propuesta habla de territorio, artesanía y tiempo. Y Carlos Rivera se ha convertido en un embajador natural de esa historia: la de una planta que necesita al menos siete años para madurar y de una bebida que merece bastantes más segundos para ser comprendida.
