Alejandra Pérez

19/04/2017

Alejandra Pérez. Tengo que enterarme después de hacer esta entrevista de sus apellidos, de los que aparecen en su carnet de identidad, porque ella, para todo el mundo es ‘Alejandra Catering’. Rectifico: «Alejandracatering”, seguido, así, sin pausa.

Hija de panaderos-pasteleros que en su día emigraron a Francia en busca de una formación más completa y un futuro mejor y la menor de cuatro hermanos. Llegó a Málaga con 7 años desde Andújar. Tiene la imagen desde pequeña de sus padres y sus hermanos mayores encerrados durante horas y días en el obrador. Las vacaciones las pasaba con sus abuelos y primos del pueblo, en el Valle del Abdalajís, algo que recuerda con mucho cariño. Alejandra es mamá de dos niños, una faceta que afronta con naturalidad, en un «#YoNoConcilio #YoMeApaño». El Domingo de Resurrección ha cumplido 39 años. Esa edad en la que una ya tiene una trayectoria, una mochila en la que encontramos la dosis de experiencia necesaria y las ganas de cargarla cada día con un poquito o un bastante de ilusión por todo lo que está por llegar cada mañana.

Trabajadora imparable, sabe lo que es dejarse la piel y luchar por lo que es su pasión. Jornadas de hasta 36 horas lo avalan. Comenzó siendo casi una niña en el mundo de la gastronomía, y no por vocación, si no por descarte. La vocación y la pasión llegaron después de meterse por primera vez en una cocina de una escuela de hostelería.

Como muchas de las cosas que le han pasado en la vida montó ‘Alejandra Catering’ casi de casualidad y tomando la sartén por el mango. Quizás porque no sabe decir que no ni a un trabajo, ni a un cliente, ni a un reto. Será por eso que en la vida ha ido dando pasos firmes, siempre hacia el frente, sin detenerse ni mirar atrás. Adaptándose a los cambios y no dejándose amedrentar por ellos.

Recientemente ha abierto un nuevo local. Un restaurante, ‘El Ambigú de La Coracha’. Era su cuenta pendiente y lo que los clientes le reclamaban. Y ella, de nuevo, ante la oportunidad, ha dicho sí.

Quedamos precisamente en el restaurante a mediodía. Nunca había subido hasta allí. Las vistas me parecen inmejorables (tendréis que ir a verlas) y la decoración del restaurante muy agradable. Me siento en la terraza a esperarla. He llegado un poco antes. Sin saber por qué el acelerón que llevo de toda la mañana corriendo empieza a desaparecer. Es como si el entorno me atrapase, el silencio, la calma, la cercanía del mar…

Llega Alejandra. Ha pedido que nos pongan de almorzar. Así que toda la entrevista se desarrolla mientras uno tras otro nos van sirviendo deliciosos entrantes, lo que unido al entorno casi me hace olvidar que le estoy haciendo una entrevista. Una pena no poder haceros llegar a través de estas líneas los sabores.

¿Cómo llegas al mundo de la hostelería, de la gastronomía?

Cuando terminé 4.º de la ESO, que fui de las primeras en Málaga en estudiar en el nuevo sistema educativo, no sabía lo que iba a hacer porque en realidad yo no era una estudiante brillante. Tampoco tienes una edad como para saber a qué te quieres dedicar el resto de tu vida y cada vez te piden antes que decidas. Yo con dieciséis años no tenía ni idea.

Tuve la suerte de dar con un profesor de Física en el instituto de la Renfe, Paco, que era magnífico y tenía mucho «feeling» con todos los alumnos. Un día dedicó su hora de clase a preguntarnos qué queríamos hacer. Cuando me preguntó qué hacían mis padres le dije que tenían una panadería-pastelería en Málaga y que les iba muy bien. Y me habló de las escuelas de hostelería que estaban en auge, era el año 94. Me dijo que podía ser una buena opción porque había vivido ese entorno y tenía actitud. Se lo comenté a mi madre y mi hermana y fuimos a ‘La Cónsula’ a informarnos. Había tal demanda que te pedían el bachillerato al menos.

¿Qué hiciste?

Me fui a ‘Jacaranda’, hice mi matrícula, llegué, y el primer día había que poner las cocinas en marcha, y limpiar todo aquello. Eso hizo que yo valorara mi profesión desde el primer momento. Aquello fue llegar y remangarme, «tú vas a ser cocinera, pero aquí hay que limpiar y poner esto en orden, que no va a venir otro a ponértelo». Volví a mi casa emocionada. Yo que nunca había hecho nada.

¿Te enganchaste?

Me lo creí. Es cuestión de creértelo y yo me lo creí, a mí me enganchó, me motivó. Aunque no sabía nada, porque con 16 años no sabía ni freír un huevo. Pero sí es verdad que tuve la suerte de encontrarme con unos compañeros formidables y con un profesorado súper involucrado. Hay que apostar por la enseñanza pública que también tiene gente muy válida. Terminé mi formación allí en el 96.

¿Y encontraste trabajo?

Es que a mí me abrieron las puertas del mercado laboral desde el minuto cero. Tuve la suerte de estar en el año 96 con Adolfo Canseco, en el restaurante ‘Adolfo’. Tuve la suerte de estar en el restaurante ‘La Hacienda’, con Cati Schiff, su hermano Benito y con Francisco Gálvez, el jefe de cocina. Tuve la suerte de empaparme de esa cultura gastronómica que estaba empezando en Málaga.

‘La Hacienda’ fue de los primeros en hacer otro tipo de cocina…

Yo creo que era uno de los pioneros con un poco de más nivel.

Mi madre que es muy luchadora y más inconformista que mi padre cuando vio que estaba en ese mundo me advirtió de lo sacrificado que era y de las renuncias que conllevaba. Me recordó el poco tiempo que nos había dedicado a los hijos por estar en el trabajo, pero yo no sentía ni siento que me ha faltado nada. Ella no me lo decía menospreciando lo que habían hecho toda su vida, pero sí me lo decía con conocimiento del sacrificio que supone un negocio de hostelería.

Porque además trabajas cuando la mayoría de la gente está descansando, y cuando la gente está trabajando también trabajas.

Claro, y yo era la pequeña. Mis hermanos se habían puesto a ayudarle a mis padres pero yo tenía otras opciones. Me sentí tan mal que me puse de nuevo a estudiar, pero duré dos meses en el Bachillerato de Ciencias. A mí se me había metido el gusanillo, me veía en el instituto como una marciana. Hay gente que deja los estudios y se pone a trabajar y entonces se da cuenta de que lo que quiere es estudiar porque es más cómodo. En mi caso fue al contrario. Me reafirmó en lo que quería hacer y era dedicarme a la cocina y la hostelería. Dejé los estudios y me puse a echar una mano en el negocio familiar. Y entonces pude optar a ‘La Cónsula’ porque ya tenía una experiencia laboral, que también la valoraban, tenía más formación académica que cuando salí de 4º de la ESO, tenía un grado medio de cocina.

¿Qué encuentras en ‘La Cónsula’?

Me encuentro la profesionalidad, porque en ‘Jacaranda’ había una actitud inmejorable por parte de los trabajadores, pero yo entiendo ahora que lo veo desde fuera, que si tú comparas las instalaciones es otro nivel. Entré allí ya con una experiencia de trabajo, había trabajado en ‘La Hacienda’, en ‘Telepizza’o en el restaurante ‘Pavo Real’. En ‘La Cónsula’ me encontré la excelencia y supe que siempre quería trabajar en sitios así, hacen que ames la profesión. Estuve dos años allí formándome pero mientras no paraba de trabajar.

Estuve con Luchi en ‘Lucía Catering’ los fines de semana. Y me dieron la oportunidad de irme de prácticas al hotel Torrequebrada, estamos hablando del año 96, y no es que ahora no lo sea, pero es que hace veinte años era también otro nivel. El jefe de cocina, Pepe Navas, quiso que me quedara así que me iban haciendo contratos cuando me necesitaban hasta que me ofrecieron irme a hacer las prácticas a Madrid, al hotel Villa Magna, cinco estrellas gran lujo. La gente nada más que quería hacer las prácticas en estrellas Michelín. Puse como condición que no me importaba pelar papas, pero quería también estar en el restaurante gastronómico del hotel, aprender y que me diesen la oportunidad de demostrar lo que podía hacer.

Tengo ahora mismo a gente en prácticas. Si tengo a una criatura tres días pelando papas, el primer día viene con muchas ganas, y el segundo también, pero el tercero ya viene con menos, y si al cuarto yo no voy y le digo: «Oye que lo estás haciendo fantástico, y que hoy terminamos de pelar papas, que mañana vamos hacer otra cosa», es que al siguiente día ni aparece.

¿Y lo conseguiste?

Sí, y estuve allí magnificamente bien gracias el jefe de cocina del hotel, Carmelo y el jefe de cocina del restaurante gastronómico, David Miller. Todavía sigo yendo a Madrid y no puedo venirme sin ir a ver a los compañeros que quedan.

¿Y qué tal la vida en Madrid?

Muy bien, estuve casi un año. Mi hermano Cristian es bailaor de flamenco y vive allí. Así que viví en su casa y me sentí muy arropada.

Y ahí supongo que ya te planteas que no quieres bajar el nivel, ya no te vale cualquier sitio…

Lo peor de todo esto es que tu experiencia nunca está al máximo. Es decir, que el aprendizaje y la formación deben ser constantes. La cocina evoluciona mucho.

Me vine de Madrid porque abrió el hotel Kempinski de Estepona, que es otro cinco estrellas gran lujo y buscaba personal. ‘La Cónsula’ tenía una bolsa de trabajo y me llamaron. Sabía que si me quedaba un poco más en Madrid ya no volvía. Y para mí, mi gente, mi familia, mis amigos, todo era muy importante. En ese momento a lo mejor tú no piensas tanto en tu tierra, pero sí en tu entorno. Yo ahora cuando pienso en Málaga, pienso en todo lo que me ofrece, pero con esa edad lo que me importaban eran las personas que estaban aquí.

Pero, ¿te irías a vivir a Estepona?

Sí, me alquilé un piso que era como una caja de cerillas. Pero con esa edad, nada más que verte sola e independizada ya era una maravilla. Y cuando estaba allí fue cuando mi madre en la panadería empezó a contarle a todo el mundo que había vuelto de Madrid. Las clientas empezaron a pedirle a mi madre que yo les organizase la comida o la cena para alguna fiesta que tenían. Así que me ofreció el obrador para que preparase cosas para aquellas clientas. Mis padres habían vivido en Francia y tenían esa cultura gastronómica que aquí aun no existía y de la que se han empapado mis hermanos trabajando con ellos. Tenían una pastelería salada muy buena, con mucha fama. Así que en mi familia encontré muy buenos cómplices.

Es decir, que de nuevo empiezas con algo importante en tu vida, el catering, por casualidad.

Eso es, mi madre me lía y yo me lo creo. Es que volvemos a lo mismo. Yo creo que todo en la vida es cuestión de actitud, lo que tú te creas que eres capaz de hacer.

¿Y cuándo valoras el montar tu propio negocio?

Llega un momento en el que me había comprometido con un par de comuniones, dos eventos muy seguidos. Estaba fija en el hotel y aquello lo hacía en mis días libres. Así que me planteé coger una excedencia e intentarlo. Si salía bien fenomenal, y si no salía bien nunca me había faltado trabajo. Eso es lo que me dió la fuerza para dar el paso. Me dije: «¿Por qué no?»¿Qué es lo peor que puede pasarte Alejandra?. También es verdad que yo en esa época no tenía hijos. Que a lo mejor en otro momento es más difícil hacerlo. Pero para mí era el momento ideal.

¿Empezaste en la cocina de la panadería de tus padres?

Sí. Y lo que iba ganando lo iba invirtiendo. Yo ganaba cincuenta mil pesetas, pues con cincuenta mil pesetas compraba vajillas para veinticinco y ya no la alquilaba más. Ganaba otras cincuenta mil pesetas, pues compraba cubertería para veinticinco. Empecé un poco así de esa manera.

¿Y en qué momento tienes que formar equipo? Porque yo supongo que ahí contarías a lo mejor con tus hermanos para que te ayudasen.

Pues justo en ese momento me ofrecieron coger el bar del club deportivo del Cerrado de Calderón. Yo venía de trabajar en un nivel alto, altas cocinas, con gente muy reconocida; mi segundo de cocina en el hotel Kempinski era Jordi Bataller, que ahora mismo es una persona muy reconocida en Málaga gastronómicamente hablando. Un compañero mío era Álvaro, que ahora es el dueño de ‘Takumi’, un restaurante japonés muy famoso de Marbella. Yo qué sé, a lo mejor otro hubiera dicho: «Yo no me voy a un club a hacer pitufos». Pero no lo vi como un degrado, lo vi como una oportunidad. Entonces me fui al club, estuve once meses.

¿Haciendo pitufos?

Pitufos y de todo. Es decir, allí había unas necesidades que cubrir, que eran obvias, como en los cafés, los pitufos, lo que encartara. Y luego había unas necesidades que no estaban cubiertas ni por mí, ni por nadie, a un kilómetro a la redonda. Me podía haber limitado a hacer lo mínimo. Pero me lo tomé como un reto. Entonces, empezamos todos los fines de semana a ofrecer una carta diferente, de mercado.

¿Y qué aceptación tiene eso por parte del público?

El club se volvió loco. Hoy por hoy sigo teniendo clientes del club y me vine en 2004. Hace ya trece años.

¿Y por qué lo dejas?

Para montar el catering definitivamente. Aquello era muy pequeño, me limitaba. Desde allí se empezaron a hacer algunas fiestecitas más, algún catering más, incluso dentro del club. Pero llega un momento en el que te das cuenta que tú misma te estás poniendo los límites para salir volando. Es entonces cuando monto ‘Finca Almodóvar’ que es la sede central de ‘Alejandra Catering’, que está en Alhaurín de la Torre, que es una finca familiar donde se hacen celebraciones y donde están las cocinas centrales y las oficinas. Mi familia me dio esa opción y la aproveché.

Estoy muy agradecida a mis padres, confiaron en mí y además lo que tenían me lo ofrecieron. Habrá gente que a lo mejor tendrá más mala cabeza, o más mala suerte, yo no soy una lumbrera, pero mis padres me apoyaron mucho y supe aprovecharlo.

¿Y cuando entra tu ex marido en el proyecto?

Yo conozco a mi exmarido unos meses antes de montar ‘Finca Almodóvar’ y unimos las fuerzas para irnos allí. Él era el jefe de cocina de ‘El Lago’. La estrella Michelín llegó después de que Fernando se fuera, pero profesionalmente hay muy pocas personas como él. La finca era de mis padres pero la estructura como catering la montamos juntos.

Supongo que tener a tu pareja trabajando contigo con esos horarios también sería muy positivo, ¿no?

Mira eso fue muy gratificante, porque independientemente de que la gente siempre piensa que trabajar con tu pareja es muy difícil, nosotros teníamos mucha suerte porque los dos íbamos a una. No nos podíamos recriminar el uno al otro que trabajábamos mucho o que le dedicábamos mucho tiempo a nuestra profesión porque nosotros lo hacíamos por un bien común, que ni siquiera era económico, que era más el de posicionarnos dentro del mercado. Y tuvimos la suerte de arrancar con aquello en el año 2004. Que es cuando empieza el boom de los catering.

Tampoco habría mucho en Málaga en aquel momento…

Todavía no habían empezado ni la mitad de las empresas que ahora mismo existen. Había, sota, caballo y rey. Entonces, llegar y sorprender en aquel momento no fue díficil. El mercado no estaba saturado, así que aunque con mucho sacrificio y esfuerzo pero fue relativamente fácil hacerse con un trozo del pastel.

¿Cuántos años estuvisteis con el proyecto en común?

Tres años. A los tres años ya nosotros nos separamos.

Es decir, que en estos años de comenzar con el catering es cuando tienes a tus hijos…

Cuando nos separamos ya teníamos dos niños, uno de 32 meses y otro con 5 meses. Recuerdo que cuando me iba a poner de parto la primera vez, le decía a Fernando que el portátil tenía que salir por delante de mí.

Piensa que nosotros éramos los dos. Fernando era mucho mejor cocinero que yo. Y eso no lo voy a negar nunca. Si yo venía con una trayectoria de cinco años, él traía una trayectoria de quince, y además, con unos logros conseguidos profesionalmente en su vida, que yo nunca he conseguido, ni aunque me hubiera pegado trabajando en la cocina todo ese tiempo lo hubiera hecho. Tú puedes aprender mucho y esforzarte mucho, pero si a eso se une el talento que tienes dentro, ese don natural, pues esa sensibilidad se nota desde el sabor a cómo emplatar.

Nosotros en ese sentido no tuvimos ni el más mínimo problema, nunca. Definimos muy bien los roles. Él me dijo: ” Alejandra, a ti se te da muy bien vender, tú conoces lo que es la cocina, conoces la gastronomía, conoces lo que se puede hacer, lo que no se puede hacer y mejor que tú no lo va a defender nadie”. Así que yo era la gerente, la comercial, la encargada de sala y él se quedó con la cocina.

¿Te fuiste a parir con el portátil?

Me fui al ‘Parque San Antonio’ con mi portátil. Pero mi segundo parto fue más curioso. Cinco días ante de dar a luz Fernando se cayo de la moto y se partió el tobillo, la tibia y el peroné. Me quedaban dos semanas para cumplir, pero después teníamos bodas importantes. Así que llamé al ginecólogo y le dije: «Mira, que es que la semana que viene como no tengo bodas tengo que dar a luz”. Tenía una semana para parir y recuperarme.

Mi médico decía: «No cojo una autónoma más en mi vida, sois lo peor que hay”. (Se ríe)

Pero lo hiciste…

Sí. De nuevo tenía el apoyo de mis padres. Mi padre se jubiló un mes después de nacer mi hijo mayor, que nació el 4 de mayo, en plenas comuniones. El segundo nació en agosto. Me pegué hasta agosto embarazada y trabajando a tope. Di a luz un lunes y estuve trabajando hasta el sábado.

Supongo que ahí, con los niños tan pequeños y tanto trabajo te acordarías de la advertencia de tu madre cuando te metes en la hostelería.

Eso lo pensaba mi madre. Yo no tengo sentimiento de culpa. Tengo 26 trabajadores y a lo mejor podría no estar tan involucrada en el negocio, delegar más, pero es que en este país no hay otra cosa Ana, tienes que estar.

¿Y en entonces tampoco tenías ese sentimiento de culpa?

En aquél momento verás, no sé como explicarlo.

Explícalo como te salga.

Cuando tú piensas en las necesidades de tu hijo creo que hay dos tipos de madres diferentes. Una es la que piensa, la necesidad que mi hijo tiene es todo lo que yo tengo que cubrir, para el bienestar de él y para que no le falta nada. Y hay otras personas que se lo llevan más al tema emocional, y piensan que la necesidad de su hijo es que su madre esté al lado todo el tiempo y yo lo respeto. Pero eso es algo que en el momento en el que nacen mis hijos yo no podía pensar. Yo acababa de arrancar un negocio, yo no planifiqué tener los hijos en ese momento, pero bueno, llegaron y a su casa venían, tampoco tiene más historia. Cada una vive la maternidad de una forma y no creo que por eso seas mejor o peor madre. Yo no tengo esa necesidad de estar 48 horas con mis hijos, y los quiero mucho y doy la vida por ellos. Pero para mí también es muy importante mi desarrollo como profesional.

También es verdad que yo acababa de montar un negocio, había hecho una inversión, había apostado por situarlo a la cabeza de los caterings, y no podía ni plantearme dejarlo para dedicarme a los niños. Pero además es que tampoco me lo llegué ni a plantear, porque una tampoco es tonta. Y menos mal que no lo hice.

¿Qué edades tienen ahora?

10 y 12. Y son dos niños sociables, amables, cariñosos, conocen a todos los trabajadores de la empresa con nombre y con apellido, no hay ni un solo trabajador que no me diga, sobre todo las mujeres, lo educados que son.

Yo me llevaba al niño mayor a la cocina, le di pecho, yo creo que por quitarme el deseo. Era como una lucha interna, no quiero, pero lo tengo que hacer, y lo hice. Me llamaba el cocinero, «Alejandra, entra que el niño está llorando». Ahora yo tenía que entrar, cogerlo, darle pecho… Al segundo no se lo di y no ha pasado nada. Se han criado igual. Son igual de listos, de tontos o de inteligentes o de lo que tú quieras que podrían haber sido de cualquier otra manera. Mis niños me adoran y yo los adoro. ¿Sabes lo que me duele? Que las madres, ellas mismas se auto evalúen.

¿A qué te refieres? ¿A qué nos exijamos tanto?

A que se flagelen. Perdona, tú puedes comparar con la madre que tuviste. Si en tu caso te dedicó mucho tiempo porque era ama de casa al comparar con la madre que tú eres para tu hijo, porque tú ahora eres una mujer trabajadora, puedes creer que a tu hijo le falta eso. Pero es que tu hijo no te compara con nadie, y como no te compara con nadie la madre que tiene eres tú. Tú siempre eres la mejor madre para él. Además les estás enseñando con el ejemplo, le haces ver a tu hijo que la vida tiene un sacrificio, que los hombres trabajan y las mujeres también, ¿o es que ahora nos vamos a fustigar porque las mujeres trabajamos? ¡Pues si era lo que estábamos pidiendo toda la vida! Yo siempre cuando llega el 8 de marzo lo digo; «#YoNoConcilio, #YoMeApaño”. ¿Y qué pasa? Pues tampoco pasa nada.

Cuando voy al colegio a hablar con los profesores siempre me dicen que mis hijos le dicen a otros niños: «¿Tú sabes que mi madre es ‘Alejandra Catering’? Eso es porque están muy orgullosos.

En el momento en el que se rompe la pareja, ¿qué pasa en el negocio?

Me quedó el negocio. No era solo romper una pareja, era romper toda una estructura de vida. Así que le compro su parte de la sociedad. Fue una inversión muy grande. Pero es que el negocio está dentro de la finca familiar.

¿Cómo recuerdas aquello? Supongo que muy duro.

Después de separarnos trabajamos juntos tres años y medio. Aún con todas las dificultades sentimentales que tú puedas tener el trabajo es el trabajo y al trabajo se va llorado de casa.

Tienes que valorar lo que tienes, la estructura que tienes, él tampoco tenía claro que quería irse, yo tampoco tenía claro el quedarme sola. Y entonces supimos llevarlo hasta que definitivamente llegó el momento de romper casi cuatro años después, en 2011.

En plena crisis te quedas sola con el negocio…

Y en plena crisis me veo sola y endeudada. Porque hasta entonces estaba todo pagado. Me tuve que meter en préstamos para pagarle a él y disolver la sociedad. Pero es que hay un momento que tienes que hacerlo. Me endeudé mucho. Fue una negociación tensa pero llegamos a un acuerdo.

¿Cómo viviste aquel año de crisis y por primera vez con una deuda?

Por lo que más aposté, que mucha gente me dijo que era una locura lo que estaba haciendo, fue por el equipo. El equipo era y sigue siendo fundamental, hay gente que lleva conmigo 10 y 12 años, trabajando. Y aunque tuviera menos trabajo en ese momento quise mantenerlo.

Así que empecé a coger otros puntos de venta para recolocarlos a todos, no me centré solo en el catering. Empecé a llevar la cafetería del Museo Picasso y metí a la gente que no podía darle trabajo en el catering en ese momento. Allí hemos estado durante cinco años, hasta noviembre de 2016. Cogí un restaurante de la plaza La Merced, y volví a hacer lo mismo, metí a otros compañeros allí. Y en el año 2013 me quedé con la explotación del restaurante del Hotel Holiday In Express, al lado del Aeropuerto de Málaga y allí seguimos. Así pude darle trabajo a todo el mundo. De alguna manera tu familia son tus compañeros. Estás con ellos un montón de horas todos los días. A mí me ven más veces triste o alegre que mi madre pues yo a mi madre no la veo todos los días.

Les llamas compañeros, no empleados.

Nosotros somos todos compañeros. Siempre, desde el primer día. Además, que mis compañeros te lo dicen, yo no voy de jefa, yo soy una más y si hace falta cargar carretillas o un camión allí estoy la primera.

Alejandra, cuando se va tu exmarido de la empresa, en el que tú confiabas a nivel profesional muchísimo, ¿Cómo suples su puesto?

Ahí ya empiezas a darte cuenta que es muy importante una gestión de recursos humanos, que hasta ese momento no llevaba al completo, porque yo gestionaba la parte de gerencia y sala, no la cocina. Y te das cuenta que en todos lados no puedes estar.

Entonces de la única manera que lo puedes llevar es confiando en tu gente, si no confías en ellos, no puedes. Empiezas a delegar. Puedes estar pendiente de todo, pero no encargarte directamente de todo.

¿Por qué abres el Ambigú de La Coracha?

Cerré el bar de la Plaza de la Merced, solamente estuvimos abiertos diez meses. La cocina era muy pequeña y nos limitaba mucho, no nos fue bien y tampoco era cuestión de pegarse cabezazos contra la pared. Me centré en el hotel y en el catering principalmente. En el hotel me encontré una dirección formada por gente joven fantástica, su apoyo ha sido magnífico, hemos renovado un año tras otro.

La crisis va terminando, o al menos vamos viendo la luz al final del túnel, empieza todo un poquito a reactivarse. Por parte de los clientes siempre he tenido una demanda, que abriese en el centro. Y para mí como cocinera tenía una espinita clavada con tener un restaurante. Y entonces de pronto se unió todo, y apareció este local que salía a concurso, esta es la cafetería del Museo del Patrimonio Histórico. Gané el concurso y aquí llevamos cuatro meses. Me estoy quitando mi espinita con la carta, que la acabo de cambiar para adaptarla a la temporada y estoy respondiendo a la demanda de mis clientes. Me voy acercando a Málaga, que es una ciudad que tiene un potencial muy grande y que va muy bien.

Alejandra, Málaga va muy bien pero, ¿te ha condicionado el cliente de Málaga para lo que has ofrecido en el catering? Ofrecer platos de mucho nivel también requiere aumentar precios.

No es por lo económico Ana. Es por las necesidades. Las necesidades en la costa no son las necesidades que tiene el cliente de Málaga. En la costa, que yo también he tenido clientes, su necesidad es la de medirse con el que está al lado porque el nivel está como más alto. Entonces te obliga a que tu mismo no lo bajes. Málaga entiendo que es mucho más humilde, más sencilla, que no significa que le gusta la mala calidad, que no, pero no necesitamos lo que hay en Marbella o Mijas. O como no lo conocemos, no sabemos que lo queremos. En Málaga queremos calidad, queremos gastronomía, queremos servicio, pero no a lo mejor con las exigencias de la costa. Yo no considero que a mí los clientes me hayan obligado a bajar el nivel o el precio, evidentemente eso está en ti, tú tienes que saber lo que tú vales.

Pero te tienes que adaptar al cliente que tienes, claro.

Mi madre muchas veces me dijo: «Cuanto más te agaches más se te ve el culo”. Es una forma muy popular de decirte «Date a valer”. Pero aún así, lo que tú no puedes venir es ofreciendo una oferta gastronómica que sabes que no te van a comprar. Así que creo que he sabido identificar las necesidades que había y una serie de clientes que necesitaban que se les cubrieran. Y he sabido estar ahí para ellos.

Sí, es verdad que la estructura que tenía hace catorce años no es la que tengo ahora, o los empleados que tenía entonces no son los de ahora, o lo otro no es lo de ahora. También es verdad que empiezan a salir muchos catering, que copian a los que ya están. No pasa nada, pero a ti te obliga a mantenerte al día y yo en parte lo agradezco. Me obliga a mejorar. Hay muchos catering pero yo no tengo competencia con nadie. Voy a ofrecer la mejor calidad, al mejor precio y el mejor servicio.

¿Cuál ha sido el mayor reto con respecto a servir un evento de estos años?

Todo lo que me han pedido lo he hecho. Jamás he dicho que no. Es que solamente por confiar en mí, porque alguien piense en que yo se lo haga, nunca le voy a decir que no, me cueste lo que me cueste. Creo que esa responsabilidad de atención al público, de atención al cliente, o de compromiso con el cliente lo tengo, porque me he criado detrás de un mostrador de una panadería. En mi casa era imposible que un cliente se fuera sin llevarse algo.

Pero te respondo a tu pregunta, dar un servicio a Felipe VI y Doña Letizia en el Museo Picasso el 5 de septiembre de 2014.

No se te olvida la fecha…

Jamás. Fue un año en el se juntaron muchos acontecimientos, la Junta de Andalucía me reconoció el mérito a la mujer trabajadora, me dio el reconocimiento en la provincia de Málaga. Y aunque tú nunca buscas los reconocimientos, porque lo que quieres es hacer tu trabajo bien, y sentirte satisfecha por amor propio, también es verdad que cuando vienen y te pasan la mano por el lomo, eso nos gusta a todos y te da un subidón.

Alejandra me cuenta la anécdota de cómo cuando le dice a sus padres y sus hijos que va a dar ese servicio a los reyes su padre rompe a llorar, su hijo mayor le dice que es la mejor y el pequeño se siente defraudado por que había creído que era a los Reyes Magos.

Alejandra, supongo que también al tener a tus padres de apoyo con los niños no es lo mismo que dejarlos con desconocidos.

Evidentemente. Da mucha tranquilidad. Pero también te voy a decir que desde hace siete años tengo una pareja que es formidable. Yo tengo amigas que me dicen: «Pon un Juan en tu vida». Porque es que yo tengo «un Juan», como yo le digo, que es que mi Juan, que no puede ser mejor. Juega con los niños, les ayuda a hacer los deberes, los lleva, los trae… Mis padres me han ayudado mucho, pero Juan también. Él es auxiliar de vuelo, tiene más tiempo que yo y adora a los niños y me adora a mí. Él me lo dice poco, pero yo te digo, que si el a mí no me quisiera, el ritmo de vida que yo tengo no lo aguanta tampoco cualquiera, porque yo a los niños los he acostumbrado a vivir así, pero a mi pareja no lo he acostumbrado y él sí tiene con quien compararme. De verdad que me gustaría que esto sirviese de homenaje para él porque su apoyo ha sido fundamental en estos años.

¿Qué proyectos tienes ahora?

A mí me gustaría asentarme, no haberme equivocado con el Ambigú, tengo puestas muchas expectativas, no solamente el quitarme la espinita como cocinera, si no el poder ofrecerle un algo más a los clientes, que no tengan que esperar a una comunión o una boda para que nos veamos. Pero sobre todo estabilizarme, han sido muchos años de cambio, de un cambio continuo y es verdad que no soy reacia a los cambios, pero llega un momento en el que una quiere un poquito de estabilidad.

Supongo que para ella estar en ‘El Ambigú de la Coracha’ es trabajo, tiene que estar pendiente de todo y no le supone desconectar. Para mi esas casi dos horas que compartimos en ese entorno y probando esos sabores me dejaron tan relajada que fui yo la que termino contándole mi vida, compartiendo confidencias con ella, en una soleada tarde de viernes.

Fotografía: Lorenzo Carnero