Aunque estamos inmersos en las semanas en las que elegimos salir a la calle a disfrutar con amigos y compañeros de las famosas cenas y comidas prenavideñas, la llegada de la Nochebuena marcará la fecha de celebrar en casa. Será entonces cuando los más cocinillas disfrutarán de preparar de recetas, de idear emplatados y de pensar en los posibles maridajes. Especialmente para ellos os ofrecemos en este reportaje tres recetas de un menú de Navidad de Dani García que pueden ser una gran opción para estas fechas.
La Navidad es tiempo de reunirse la familia y de agradecer que un año más podemos estar juntos. Echar de menos a los que ya no están, contar anécdotas y hasta de intentar llevarse bien con ese familiar al que evitamos el resto del año. Y todo, o casi todo en las celebraciones, gira en torno a la gastronomía, a una buena mesa y a una copa de vino.
El proceso para el amante de los fogones ha empezado ya, decidiendo qué platos hacer para sorprender a los comensales. Para otros sin embargo, para los que no suelen cocinar, no les gusta, o no tienen tiempo, se convierte en un quebradero de cabeza lo de recibir en casa.
Para unos y para otros tenemos la respuesta en este reportaje destinado para sibaritas a los que les gusta comer bien, ya sea entrando en la cocina o simplemente calentándolo y sirviéndolo en la mesa. Os traemos las propuestas del recién coronado tres estrellas Michelin para estas fechas.
Para los amantes de la cocina: tres recetas que podéis preparar en casa y el tradicional curso de cocina navideña impartido por Dani García.
Para los que no os gusta cocinar o no tenéis tiempo, las opciones del servicio para llevar a casa. Una iniciativa pionera de estas Navidades que podrás reservar hasta el 19 de diciembre. Después sólo tendrás que recoger tu pedido en Atelier el 24 por la mañana. Será el propio Dani García el que te lo entregue. Hay varias opciones dentro de los menús para el 24 y 25 de diciembre. Encontrarás propuestas tres estrellas desde 75 euros.
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Y ahora le toca el turno de los que prefieren o optan por cocinar ellos mismos. Puedes participar en curso de Navidad que imparte por estas fechas cada año Dani García. Esta edición será aún más especial porque se traslada a Atelier, donde el chef tiene su centro I+D. Las fechas entre las que puedes elegir para participar son 19, 20 o 21 de diciembre. El cliente elige día y turno. El curso en horario de mañana se desarrollará desde las 10:30 de la mañana hasta las 13:30 y el de tarde será desde las 16:30 a las 19:30h.
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Dani García junto a su equipo elaborará en la barra de Atelier el recetario de Navidad de este año para poder hacerlo. Esta opción es también perfecta para hacer un regalo especial.
Y ahora lo prometido, un menú de Navidad cocinado por ti siguiendo las recetas de Dani García.
En esta ocasión os presentamos un menú ideado por el chef que te hará brillar a la altura de las estrellas.
Entrante: Langostinos Robuchon
Principal: Pato Asado
Postre: Cheesecake
Lagostinos Robunchon
Ingredientes:
Para enrollar los langostinos:
10 unidades de langostinos de Sanlúcar con la cola pelada
10 unidades de hojas de albahaca
3 láminas de pasta brick
10 brochetas de madera
Sal fina
Para la mayonesa de kimchi:
200g de mayonesa japonesa
40g de base de kimchi
Otros:
Aceite para freír
Elaboración:
1.-Con una tijera cortamos la pasta brick en 4 trozos. Solo utilizaremos 10 de los 12 que saldrán.
2.-Encima de cada hoja de albahaca ponemos un langostino y ponemos un poco de sal fina.
3.-Enrollamos cada una de las pastas brick rellenas y le clavamos la brocheta.
4.-Reservamos.
5.-Mezclamos los dos ingredientes en un bol con la ayuda de una varilla y reservamos.
Acabado y presentación:
1.- Freír los langostinos a 180ºC. Una vez fritos, lo secamos con la ayuda de un papel absorbente.
2.- Colocar los langostinos en el plato y poner un pequeño bol al lado con la mayonesa de kimchi para mojar.
Pato asado
Ingredientes:
Para la mezcla de especies:
200g de pimienta de sechuan
200g de semilla de cilantro
200g de comino en grano
100g de lavanda seca
Para la bresa:
400g de aceite de oliva suave
830g de puerro
1300g de cebolla
910g de zanahoria
1kg de tomate
3g de romero
3g de tomillo
Para el caldo de pollo:
1,4kg de carcasas
1,6kg de alitas
600g de bresa terminada
120g de ajo (1 cabeza)
10 litros de agua
Para el jugo de pato:
2 litros de caldo de pollo
600g de muslos de pato en trozos pequeños
80g de azúcar
100g de vinagre de arroz
20g de zumo de naranja
5g de anís estrellado
5g de lavanda seca
50g de aceite
Para la guarnición del pato:
180g de judías verdes
200g de gnocchi de patata
80g de puerro baby
100g de jugo de pato
20g de mantequilla
Otros:
Miel de flores
Sal gruesa
Bouquet de hierbas frescas
Elaboración:
1.-Trituramos ligeramente todos los ingredientes en un robot de cocina.
2.-Pasamos por un tamiz el resultado.
3.-Guardamos la parte gruesa que queda en el tamiz.
4.-Poner el aceite en un rondón y pochar la cebolla.
5.-Seguidamente poner la zanahoria y el puerro y dejar cocinar hasta que esté todo bien pochado.
6.-Una vez esté bien guisado incorporar el tomate cortado en dados y cocinar hasta que no haya líquido.
7.-Reservar. Obtenemos 3kg de bresa base.
8.-Tostar las carcasas y las alitas en un horno a 180ºC durante 20 minutos. No deben de coger tanto color como para un jugo.
9.-Poner las carcasas y las alitas en una olla alta al fuego junto con la bresa y con el agua.
10.-Poner a hervir por espacio de 2 horas, pasado este tiempo colar el conjunto desechando las carcasas y las alitas y reservando el caldo obtenido.
Siguientes pasos:
1.-En una olla doramos los muslos de pato con el aceite.
2.-Cuando esté dorados añadimos el anís estrellado y mojamos con el caldo de pollo. Dejamos cocinar el conjunto a fuego lento
3.-En una olla a parte hacemos un gástrico con el azúcar y el vinagre de arroz. Desglasamos el conjunto con el zumo de naranja y lo añadimos a la olla donde estamos haciendo el jugo de pato.
4.-Cocemos el conjunto hasta que haya reducido a la mitad, colamos por un chino fino y estameña y añadimos la lavanda seca para infusionar.
5.-Colamos de nuevo y reducimos hasta conseguir el sabor deseado.
Continuamos…
1.-En un sartén ponemos la mantequilla y salteamos los puerros baby picados.
2.-Añadimos los gnocchis y el jugo de pato, cocinamos el conjunto por espacio de 3 minutos.
3.-Añadimos las judías y dejamos cocinar 2 minutos más.
4.-Rectificamos de sal si fuese necesario y reservamos.
Acabado y presentación
1.-Embadurnamos el pato con la miel y sazonamos muy bien con la sal gorda y la mezcla de especies.
2.-Metemos el pato en el horno a 190ºC por espacio de 20 minutos, una vez asado lo dejamos reposar 10 minutos.
3.-Una vez reposado ponemos el bouquet de hierbas y presentamos al cliente.
4.-Quitamos las pechugas y las cortamos a lo largo, las disponemos en el plato, colocamos las judías salteadas y el jugo de pato.
5.-En dos boles ponemos los musol con un poco de puré y en otros los gnocchis.
Cheesecake de frutos rojos
Ingredientes:
Para el cheesecake:
500g de queso crema
100g de azúcar
18g de harina floja
3 unidades de huevo
40g de nata
Para la mermelada de frambuesa:
500g de frambuesa
250g de azúcar
20g de pectina E440
4 gotas de esencia de rosa
Para el streussel de frambuesa:
85g de mantequilla en dados pequeños
75g de azúcar
150g de harina floja
40g de polvo de frambuesa LYO
Para los tomates cherry confitados todo en una cantidad suficiente (c.s):
c.s de tomate cherry
c.s de sal fina
c.s de azúcar
c.s de pimienta negra
c.s de aceite de oliva
Otros:
Sorbete de frambuesa
Frambuesa naturales
Flores comestibles
Elaboración:
1.-Mezclamos en un bol todos los ingredientes sin incorporarle aire.
2.-Dejamos reposar la masa.
3.-Ponemos la base de cheesecake en el molde y cocemos a vapor 94ºC por espacio de 15 minutos.
4.-Dejas enfriar a temperatura ambiente y lo metemos en cámara.
Siguientes pasos
1.-Mezclamos la frambuesa con 200g de azúcar y lo llevamos al fuego.
2.-Cocinamos a fuego lento, retiramos e incorporamos la mezcla de 50g de azúcar y pectina E440. Esta incorporación debe de ser en forma de lluvia para evitar grumos.
3.-Cocemos por espacio de 4 o 5 minutos más.
4.-Dejamos enfriar y reservamos.
Continuamos…
1.- En un bol de la máquina ponemos todos los sólidos.
2.- Trabajamos con la pala, vamos incorporando los dados de mantequilla bien fríos y dejamos trabajar hasta la formación de streussel.
3.- Enfriamos el resultado ligeramente antes de cocinar.
4.- Para cocerlo precalentamos el horno a 130ºC durante 25 minutos. Al salir del horno espolvoreamos con frambuesa LYO.
5.- Una vez pasado el tiempo dejamos enfriar y guardamos en un lugar fresco y seco.
Un paso más
1.- Pelamos los tomates cherry.
2.- Los ponemos en una bandeja de horno y les echamos sal, azúcar, pimienta y un poco de aceite.
3.- Metemos los tomates en el horno a 160ºC por espacio de 12 minutos.
4.- Enfriamos y reservamos.
Acabado y presentación
1.- Incorporamos la cantidad necesaria de mermelada en cada bote de chessecake.
2.- Ponemos una cucharada de streussel de frambuesa a un lado.
3.- Cortamos a la mitad 2 tomates confitados y 3 frambuesas. Montamos de una manera estética.
4.- Decoramos con las flores.
5.- Hacemos una quenelle con el helado y lo ponemos encima del streussel de frambuesa.
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