Si hay una comunidad religiosa con normas culinarias estrictas, esa es la judía. Independientemente de las bondades nutricionales que puede tener para el hombre apartar de su alimentación determinados alimentos y preparados, la comunidad que se rige por una serie de condicionantes a la hora comer unas cosas y otras no, lo hace por una clara cuestión de santidad, esto es con el objetivo claro de acercarse a Dios y vivir según sus preceptos y deseos.
Es así como, al hablar de los judíos, el término kosher aparece en escena. ¿Qué es la comida kosher? ¿Has oído hablar de ella en alguna ocasión? Si te apetece, te invitamos a que nos acompañes a desgranar en qué consisten las principales leyes dietéticas del judaísmo.
Inmersos en una sociedad globalizada como estamos, puede parecernos realmente sorprendente el hecho de que aún haya comunidades religiosas que entiendan necesario llevar a cabo un férreo control de su alimentación para estar más cerca de Dios. Así, si es mundialmente conocido que los musulmanes tienen prohibido el consumo del cerdo y el alcohol, los judíos también cuentan con una serie de preceptos y normas de conducta alimenticias que para muchos, a buen seguro, son totalmente desconocidos.
De la misma manera que la comunidad musulmana cuenta con los alimentos halal, la judía hace lo propio con los alimentos kosher. Estos están recogidos de forma explícita y detallada en la cashrut, que es la parte de los preceptos de la religión judía donde se explica lo que los practicantes pueden ingerir o no, según establece el Levítico –uno de los libros del Antiguo Testamento- y el Tanaj.
Históricamente, el concepto cashrut se ha asociado a dos de las costumbres alimenticias más arraigadas en el seno del pueblo judío. Por un lado, el consumo de los cárnicos, sobre el que rige la norma de que nunca deben ser ingeridos al mismo tiempo que los lácteos y, por otro, la prohibición expresa que tiene la comunidad judía, al igual que la musulmana, de consumir carne de cerdo, con independencia de la forma en la que ésta se presente. Sin embargo, hablar de cashrut es hacerlo de mucho más. Estamos ante un concepto amplio cuyo significado pocos conocen al completo y que afecta a la práctica totalidad de los alimentos que los judíos pueden cocinar en sus fogones y poner sobre sus mesas.
Invitar a comer a un judío puede tornarse, por lo tanto, una tarea de lo más compleja si no conocemos cuáles son los alimentos kosher o permitidos por ser considerados puros por la religión.
La comunidad judía clasifica los alimentos en tres grupos perfectamente diferenciados: lácteos, cárnicos y neutros, que son aquéllos que se permite consumir tanto con lácteos como con cárnicos. Para ellos, las aves se clasifican en el grupo de los cárnicos, a pesar de que éstas no cuentan con la característica que para ellos debe tener la carne de proceder de un animal rumiante de pezuña hendida. Los peces, por su parte, son clasificados como alimentos neutros, si bien es cierto que, dependiente de la rigurosidad con la que se aplique el cashrut su ingesta genera opiniones bastante contrapuestas.
¿No pueden consumirse entonces alimentos pertenecientes a diversos grupos durante el almuerzo o la cena? Por supuesto que sí. Lo único que ocurre es que consumir unos antes que otros lleva unida unas prácticas de comportamiento que también son de obligado cumplimiento para todo aquel judío que ansíe vivir conforme a lo recogido por la Torá.
¿Qué alimentos son considerados kosher y cuáles no?
Con relación a la carne, sólo entienden como alimento puro aquélla que proceda de animales de ganadería y caza que sean rumiantes y que, al mismo tiempo, tengan la característica de tener pezuñas, tal y como ya hemos apuntado anteriormente. No obstante, el contar con pezuñas y rumiar no les hace inmediatamente formar parte de los alimentos kosher, ya que hay animales rumiantes que no tienen pezuña partida y que, por lo tanto, están totalmente prohibidos, como el camello o la llama.
Para que un animal sea, además, considerado kosher, éste ha de ser sacrificado –como ocurre también en la comunidad musulmana- acorde a una manera de actuar muy concreta que es llevada a cabo por lo que ellos denominan Schochet o matarife ritual. La clave para que un alimento animal sea kosher es que al ser sacrificado no sienta apenas sufrimiento y, a continuación y de manera inmediata se le quite la grasa, la piel y las venas.
El hecho de que la Torá prohíba explícitamente el consumo de sangre, es lo que hace que una vez sacrificado el animal, se le extraiga ésta sumergiéndolo en un baño de agua a temperatura ambiente durante una media hora y la carne sea salada durante la hora posterior, para así eliminar cualquier resto que pudiera quedar.
En cuanto a las aves, los rabinos expresan cierta disparidad al respecto. Sólo pueden consumirse las aves que, a lo largo de la historia, han sido domesticadas por el hombre, es decir, el ganso, el pavo y el pollo. De esta manera, están totalmente prohibidas las aves de caza mayor o menor. El consumo de los huevos de las aves está permitido, siempre y cuando éstos no estén fecundados y no tengan ningún resto de sangre.
Para que un judío considere un pez como un alimento permitido para introducir en su dieta, éste han de tener aletas y escamas que deben superponerse unas con otras y ser de origen óseo (si son de origen diminuto no sirven), como la merluza, el mero, el atún, el bonito, el salmón y el bacalao, entre otras especies. El resto, es decir, moluscos, mariscos y demás, está totalmente prohibido por la Torá.
Las frutas, verduras y hortalizas pueden ser consumidas con total tranquilidad al ser considerados alimentos, en términos generales, permitidos. Sin embargo, es importante comprobar que no tengan insectos –ya que estos están prohibidos y convertirían el alimento en no kosher– y que no hayan sido tratados con insecticidas o transgénicos.
Por otro lado, aunque los derivados de los alimentos considerados no kosher también están prohibidos, el caso de la miel es algo especial. Los judíos interpretan que la abeja, que es un animal prohibido para el consumo según la Torá, no es la creadora del producto, sino que es un mero instrumento.
¿Sólo afecta el concepto kosher a la hora de tomar unos alimentos u otros?
La diferenciación a la que antes hacíamos alusión entre alimentos cárnicos, lácteos y neutros también afecta tanto a los utensilios empleados para la preparación de los distintos platos, como a quien se encargue de cocinarlos.
Así, la comida que no haya sido preparada por un judío está expresamente prohibida para la comunidad, aunque ésta estuviese hecha a partir de ingredientes kosher. No obstante, y aunque existen muy pocas, esta regla tiene algunas excepciones. La principal, la que indica que una comida no preparada por un judío es kosher cuando su realización ha sido supervisada de manera directa por un miembro de la comunidad religiosa.
Los utensilios empleados a la hora de cocinar también constituyen un punto importante a tener en cuenta. Cada grupo de alimentos ha de contar con utensilios propios, de forma que nunca exista la posibilidad de que, por ejemplo, una olla que sea empleada para cocinar carne, luego se use para calentar leche, ya que inmediatamente pasaría a ser considerado un utensilio terefá o impropio para cocinar acorde a los principios alimenticios que han de seguirse.
¿No pueden consumirse entonces alimentos pertenecientes a diversos grupos a la vez? Por supuesto que sí. Lo único que ocurre es que consumir unos antes que otros lleva unida unas prácticas de comportamiento que también son de obligado cumplimiento para todo aquel judío que ansíe vivir conforme a lo recogido por la Torá.
Algunas curiosidades más…
Cuando sentarse a la mesa se convierte en un auténtico ritual
Además de la rígida normativa que se cierne sobre los alimentos que pueden ingerir o no, los judíos se caracterizan por poseer numerosos rituales a la hora de sentarse a la mesa. Así, antes de empezar a comer hay que lavarse las manos y recitar la ‘berajá’ para, a continuación, y mientras se bendice el pan, recitar el ‘hamosí’. Cuando los comensales terminan, entonces han de decir la ‘bircat hamazón’, que es una oración orientada a dar las gracias por los alimentos que se acaban de tomar. Los sábados y festivos son especiales para los judíos. Antes de la bendición sobre los panes, se canta el ‘quindús’ para santificar el vino.
¿Es lo mismo halal que cashrut?
Si bien es cierto que la halal musulmana el cashrut judío suelen ser confundidos, e incluso hay musulmanes que entienden que ambas pautas de comportamiento alimenticio son igualmente válidas y correctas, la mayoría de las autoridades judías e islámicas contradicen este hecho y no los consideran comportamiento equiparables. La principal diferencia que existe entre ambas doctrinas alimenticias es la manera en la que entienden ambas el concepto de las bebidas alcohólicas.
Mientras que para los judíos la ingesta de éstas es totalmente permisible, para los musulmanes está totalmente prohibido. Con relación al consumo de carne, sí que estaríamos ante dos filosofías y comportamientos parecidos, ya que la carne kosher, al proceder de animales degollados, desde un punto de vista técnico, es considerada halal.
¿Por qué consideran impuro los judíos mezclar la carne con la leche?
La Torá repite hasta tres veces a lo largo de sus páginas el repudio al concepto de no cocer al cabrito en la leche de su madre. Esto se ha traducido en no comer la carne con la leche en la misma comida, e incluso la carne con cualquier derivado lácteo como, por ejemplo, la mantequilla, la nata, el yogur o el queso. Así, los judíos tienen prohibido degustar platos tan deliciosos y comunes para nuestra civilización, como lo son la lasaña, las croquetas de carne o los macarrones con salsa boloñesa.
