GastroWoman nace con el deseo de dar impulso y visibilidad a la mujer en el mundo de la gastronomía, la restauración y la hostelería en general. La iniciativa partió hace más de un año de Arantxa López, directora de Agromedia que la ha materializado junto Ana Porras, directora de Yo Soy Mujer. Juntas han apostado por un evento inclusivo en el que hombres y mujeres se nutran de las experiencias profesionales de mujeres que destacan en el sector.
Cerveza Victoria y Sabor a Málaga han apoyado el proyecto desde el principio, en el que también han colaborado dos empresas encabezadas por mujeres; Alejandra Pérez de Alejandra Catering y María Herrero de B Bou Hotels.
La primera ponente, de los tres encuentros GastroWoman que se van a realizar este año, ha sido Lourdes Muñoz, directora comercial de Grupo Dani García y responsable de eventos. Que sea la protagonista del primer GastroWoman no es casualidad y mucho menos que el tema sea el ‘Servicio elevado a la excelencia’.
De 10 a 11 de la mañana Alejandra Catering ha servido un café con pastas, mientras los asistentes han tenido la oportunidad de participar en una visita guiada a la fábrica y de comenzar a hacer networking.
El acto lo ha presentado Arantxa López, que ha explicado los motivos por los que nace GastroWoman y ha pedido a los hombres asistentes que se conviertan en aliados animando a otros hombres a participar en iniciativas como estas y a apoyar el talento femenino dando visibilidad a grandes profesionales de la cocina, la sala y la hostelería más allá de sus espacios habituales de actuación.
Por su parte, Genoveva Ferragut, directora de comunicación y relaciones externas de Cerveza Victoria, ha agradecido que la fábrica sea quien acoja un evento de estas características y ha resaltado la profesionalidad más que demostrada de la ponente.
Tanto María Herrero, gerente de B Bouh hotels, como Alejandra Pérez de Alejandra Catering han destacado el compañerismo y buen hacer de Lourdes Muñoz, además de mostrar su admiración hacia ella.
Leonor García- Agua, directora de Sabor a Málaga, ha pedido que se empiece a visibilizar a todas esas mujeres que son grandes profesionales y que en la mayoría de los casos no aparecen en la foto aún estando muy presentes en el sector agro-alimentario de la provincia.
Más de 70 asistentes han tenido la oportunidad de nutrirse de la experiencia de Lourdes Muñoz. Entre los presentes se encontraba Cristina Guerrero, directora del área territorial de Empleo de Málaga capital de la Junta de Andalucía y actual responsable de las escuelas de hostelería, que ha querido con su presencia apoyar el proyecto.
Lourdes Muñoz: El servicio elevado a la Excelencia
La protagonista de la jornada empezó con apenas 18 años como camarera en San Sebastian, donde llegó por amor, siguiendo al que es su marido. Fue a pasar unas semanas, a verlo, a pensar que quería hacer después de la selectividad y allí se quedó. Su capacidad de trabajo, su carácter, y su afán siempre perfeccionista la llevaron en poco tiempo a pasar de camarera a maitre, junto a uno de los grandes, Martín Berasategui. Allí tuvo la oportunidad de tener contacto por primera vez con los eventos desde dentro.
Aquellos años fueron para ella su mejor Universidad en una profesión en la que sus compañeros la miran actualmente con admiración.
Pero llegó el momento de volver al sur, y coincidió con una llamada de Dani García que la había visto trabajar en distintos congresos de gastronomía, sabía cómo se movía Lourdes en un mundo tan complicado y que requiere de estar al tanto de tantos detalles como es la Sala. Dani García necesitaba a una persona que cumpliera las funciones de maitre en Tragabuches, Ronda. Así comienza la andadura de Lourdes junto a Dani García. Un poco por casualidad y otro tanto por causalidad.
Dicen quienes los conocen de cerca y desde el principio, que son un poco como el dúo Pimpinela. Pero si discuten es siempre porque todo salga mejor.
Llevan 18 años recorriendo el camino juntos, unas veces con baches, otras veces saltando los obstáculos, con subidas y bajadas, pero siempre con esa fuerza que caracteriza a Lourdes y que no le permite rendirse. Siempre un paso más…Y siempre un paso más porque si hay algo que define a Lourdes además de la excelencia es la lealtad, la honestidad, su sentido del compromiso y la responsabilidad.
Cree y ha creído 100% en la creatividad y la cocina de Dani García. Ha creído siempre en él.
Juntos se embarcaron en la aventura de Calima donde tocaron las estrellas y donde supieron lo que era el sabor de caer a tierra. Un sabor que probaron más veces de lo que a ninguno le hubiese gustado. Pero cuando uno ha trabajado bien, cuando uno se ha preocupado de mantener el nivel, cuando uno cree en uno mismo y consigues que tu equipo crea en ti, llega la recompensa y es ahí cuando aparece la familia Gutierrez, Puente Romano y comienza la etapa del grupo Dani García.
Estando Lourdes como jefa de sala de Kalima les concedieron el premio al mejor servicio de sala de España en Madrid Fusión. Y ese mismo año les dieron la Estrella Michelin.
Lourdes cuando se habla de los fracasos de Dani, ella se siente participe, porque ella formaba parte de ese proyecto. Sin embargo cuando hablamos de méritos, se los suele dejar todos a él. De hecho, hasta hace muy poco tiempo siempre se ha mantenido al margen de las apariciones públicas. Dani es la creatividad y ella la operativa.
A todos nos ha pasado en diferentes sitios que un buen servicio nos ha salvado un día que en cocina no han estado muy finos, y todos conocemos sitios que podían haber triunfado sino fuese por el mal servicio.
Entre los proyectos estrellas de Grupo Dani García encontramos Dani García dos Estrellas Michelin, Bibo Marbella y Bibo Madrid, Lobito de Mar y hace tres años se puso en marcha la división de catering del grupo. Un desafió que, como no podía ser de otra forma, le encargaron a Lourdes. Desde entonces es ella acompañada de su equipo la que tiene que ejecutar eventos muy similares a aquellos en los que siendo una niña se introdujo en el Gugenheim y Kusal: “La línea de eventos de Dani García ya existía desde antes. Muchos clientes nos pedían hacer cenas en sus casas o eventos más especiales. Pero hace tres años comenzamos a hacerlo de una manera más profesional y con un personal destinado a ello tanto de sala como comercial, pero con la misma filosofía que hasta entonces habíamos trabajado”. “Contamos con personal súper cualificado, y aunque es una línea desconocida hemos ido creciendo cada año. Nuestro cliente nos pide confidencialidad, trabajamos más de lo que se ve, se sabe o podemos comunicar”, añadía Muñoz.
Atelier nació como cuartel general de la división de eventos, un lugar para que el catering tuviese sus propias cocinas y no tener que usar las de los restaurantes: “ Apoyarnos en los restaurantes era como vivir en el piso de un amigo y dormir en el sofá. Necesitábamos un espacio propio y cuando las ventas aumentaron se creó Atelier. Es un sitio precioso, así que además de centro de producción y las oficinas generales del grupo, se destinó al I+D de Dani García y a acoger eventos”.
Pero un catering de esas características necesita mucha logística y personal extra para los eventos más grandes, en eso tanto Lourdes como el grupo cree y defiende la colaboración: “ Desde el principio hemos contado con los camiones y el personal de Doña Francisquita. Ellos ya tenían la logística y colaboramos para todo, menos para cocinar. La cocina es nuestra, al igual que parte del personal.
En eventos no hay una continuidad, hay épocas de mucho trabajo y otras que casi no hay nada. Por ese motivo nos gusta trabajar en colaboración con proveedores y colaboradores. Esa colaboración te permite ampliar la oferta y el equipo, porque llegan a formar parte de tu día a día y conocen tu filosofía, tu forma de trabajar, sin tener que mantener esa estructura fija”.
Ver trabajar a Lourdes con tantas personas durante un evento es apasionante. Si formar al equipo de un restaurante requiere cierta dificultad, cuando en un catering se refuerza el personal con extras, que es lo que hace la mayoría, el trabajo de dirección y coordinación es más complicado: “Es la parte más complicada, pero de cualquier negocio de hostelería. La gestión del personal y la formación son los grandes retos. En formación se debería hacer mucho más, porque tenemos una ubicación fantástica para atraer grandes eventos pero necesitamos personal preparado para ello. Las cualidades que tiene que tener un camarero de eventos no tiene nada que ver con las cualidades de un camarero de un restaurante. El evento exige improvisación, capacidad de reacción y la capacidad de adaptarte a distintos espacios, distintos montajes, dependes de terceros para suministros, dependes del tiempo que haga, necesitas un perfil concreto. Para nosotros sí es importante que antes de formar parte de la división de Eventos hayan pasado por el restaurante y conozcan la cocina de Dani y su filosofía de trabajo. Es la base, pero luego cada evento es distinto”.
Lourdes Muñoz ha insistido en que para elegir el personal se busca que sean personas que tengan vocación y que no sean rebotados de otros sectores. Por otro lado, se les ofrece formación continúa una vez que están dentro: “En las épocas más bajas de trabajo aprovechamos para hacer muchas formaciones”.
Cuando conoces como trabaja el equipo de Lourdes, la tranquilidad que transmiten, su forma de hacer, te das cuenta de que es algo que va más allá de la hostelería, es una filosofía de servicio y atención al cliente global.
Uno de los retos que se han enfrentado en estos tres años de recorrido con el catering es llevar el nombre de un dos estrellas Michelin: “La gente espera que sea un espectáculo en el que se inunda todo del polvo de las estrellas Michelin. El nombre de Dani te ayuda, pero las expectativas que tienes que cubrir son muy altas, creen que vas a conseguir lo imposible. Tengo una tarea por delante de explicar que las estrellas Michelin están en la capacidad de resolución, en las ganas de hacer un evento único, pero como cualquiera tenemos nuestras limitaciones, las que marca la realidad. Yo no puedo servir un plato con nitrógeno porque esa persona se quemaría. Pero eso no se entiende”.
Ha reconocido que ir con el nombre de Dani García abre muchas puertas, aunque otra de las cosas que le toca desmitificar es que el chef está en la cocina de cada evento que se organiza: “Está el equipo de cocina formado por él y que sigue su metodología. Pero él no puede estar en todos los eventos que organizamos. Además como él se ponga a emplatar, con lo minucioso que es Dani, sería imposible servir tantos cubiertos en tan poco tiempo. Pero es muy generoso y es capaz de asumir el riesgo de permitir que su cocina dos estrellas Michelin salga a la calle en los eventos. No siempre trabajas en las condiciones más adecuadas e implica un riesgo”.
Por otro lado, ha animado al sector que se dedica a los eventos en la zona a unirse e ir de la mano, al igual que han hecho los grandes chefs de nuestro país: “ Son tan fuertes en todo el mundo porque se han unido. No se ven como competencia, y el día que los productores de eventos, los que ponen los equipos de sonido, las weddings y todos los que nos dedicamos a este mundo, nos demos cuenta que la unión hace la fuerza, la Costa del Sol será un referente en la organización de eventos”.
Actualmente en el mundo de la empresa a los directivos que tienen a su cargo equipos humanos se les pide ser motivadores más allá de dirigir, una labor complicada durante la celebración de un evento: “ En ese momento estoy trabajando, quiero que todo salga bien y no soy muy psicóloga. Siempre les digo “pregunta concreta, respuesta concreta”. No puedes andar perdiendo el tiempo con explicaciones largas. Puede dar la sensación de que estoy enfadada pero es que en ese momento hay que ser operativo. Luego claro que tienes que tener un poco de psicología y usarla con todo el personal. Los eventos son muy alocados”.
Su trabajo requiere de coordinación con todos los profesionales de otras empresas que conforman ese evento, lo que supone tener la adaptarse a las necesidades de todos: “Ahí está el reto. Siempre estás haciendo cosas diferentes. Son retos bonitos porque los eventos son para hacer felices a las personas”.
Lourdes Muñoz ha explicado porqué en todos estos años no ha querido estar en primera fila: “ Me gusta estar en la sombra, no tengo esa necesidad de estar en primera línea. Es cierto que ya tengo una trayectoria y dando este paso ayudo al sector femenino, pero yo nunca he tenido ningún problema por ser mujer, ni me han puesto impedimentos, yo no tenía esa necesidad.
Creo que la mujer que quiera estar delante lo va estar, pero nos hemos incorporado más tarde que ellos a la profesión. En eso ellos nos llevan ventaja. Hasta hace poco ser cocinero no era nada especial. Para mí sería un error estar en primera línea solo por el hecho de ser mujer. Creo en las cualidades, no en chicos o chicas. En el equipo comercial somos todas mujeres y ahora hay un chico, pero no porque buscara mujeres, sino buscaba unas cualidades concretas”.
Lourdes se ha referido también a las críticas que ha recibido alguna vez por la ausencia de mujeres en ‘A 4 Manos de Dani García’: “ A la hora de invitar nunca se ha tenido en cuenta lo de hombres y mujeres. Este evento nace de la amistad. Los que vienen son los amigos de Dani. Los que estaban ahí en los malos tiempos y lo apoyaron. Es un evento privado en el que participan únicamente sus amigos. Pero me consta que Dani también invita a sus amigas, pero sino pueden venir, ¿qué hace? Igual que no pudo estar Arguiñano en el homenaje a Arzak”.
Lourdes Muñoz se ha referido al crecimiento de la empresa y al proyecto Grupo Dani García junto a los empresarios(la familia Gutiérrez) que decidieron impulsarlo: “ Esto ha sido un “zapatero a tus zapatos”. Un creativo no debería intentar gestionar, un creativo está para soñar. Y las personas que estén preparadas para ello que se dediquen a gestionar. En las escuelas de hosteleria deberían explicarles a los chicos que ser cocineros no les va a dar una posición fuerte, sino que tienen que rodearse de personas mejores que ellos para triunfar. Un creativo no puede estar ocupándose de las nóminas o los presupuestos. Dani tiene prohibido sentarse a negociar con un cliente porque regalaría la mitad. Él tiene que crear en la cocina, que para eso es el mejor”.
En estos 18 años tanto Lourdes como Dani han crecido a la par con las experiencias que han vivido. Uno de los retos que se han marcado ahora es internacionalizar el servicio de catering. De hecho a principios de julio servirán todos los servicios de restauración en un Congreso Internacional en Mauritania.
Lourdes se ha mostrado como es; honesta, sincera y directa hablando de los grandes retos a los que se enfrenta para alcanzar la excelencia en cada uno de los eventos en los que participan.
La importancia de la autocrítica, de la comunicación entre los miembros del equipo, el hacerse responsable de los propios fallos, el ser capaz de anticiparse a lo que pueda pasar y una rápida capacidad de reacción ante los imprevistos que puedan surgir son algunos de los elementos que influyen a la hora de ofrecer un mejor servicio.
Muchos de los proveedores y colaboradores de Grupo Dani García se encontraban entre el público, incluso a algunos de ellos los ha nombrado durante su intervención. Pero lo que no se esperaba es la sorpresa que le había preparado la organización de GastroWoman. Fany Martín de EJ Eventos, colaboradora habitual de Lourdes, ha sido la encargada de introducir un vídeo en el que Chefs, compañeros, proveedores y clientes, ademas de alguien más que no se esperaba mostraban su admiración por la ponente de la jornada.
Tras la entrevista Alejandra Catering ha ofrecido un suculento brunch a todos los participantes.
Era momento de intercambiar opiniones, de interiorizar lo aprendido, y de tomarse una cerveza disfrutando de una buena conversación además de establecer relaciones que puedan llevar a posibles negocios.
Pablo, marido de Lourdes junto a parte del equipo comercial de Dani García
Se cumple así el objetivo de la primera edición de GastroWoman. Tras el verano se celebrarán dos jornadas más de estos encuentros en los que se ofrecerán distintos puntos de vista sobre el sector de la restauración y la hostelería, y que busca formar e informar.
Fotografía: Manuel Martos
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