Cocinar las recetas de Dani García mientras las leemos nos garantiza que estaremos siguiendo sus instrucciones y que nos puede salir un plato similar. Cocinar sus recetas tras haber oido sus explicaciones y trucos puede conseguir que nuestros platos tengan un sabor similar. Eso debieron pensar los casi 50 participantes en su taller de cocina navideña al inscribirse. Algunos de ellos profesionales que buscan aprender de uno de los mejores, la mayoría aficionados, que este año sorprenderán a los suyos con el menú de Nochebuena, Nochevieja o de Navidad.
No se pusieron ante los fogones ni les tocó picar nada pero atentos, boli en mano, fueron anotando durante más de 4 horas cada una de las indicaciones del Chef y de su equipo sobre cada uno de los platos del recetario. 4 horas que pasaron en un suspiro gracias a la naturalidad con la que explica los pasos y recetas Dani García, descomplicando lo que parece complicado y contando multitud de anécdotas sobre ingredientes y productos que nos dan una pista clara de lo que podemos o no podemos hacer si queremos aportarle nuestro toque particular. Ponerse a la altura de las estrellas Michelin es ciertamente complicado, pero siguiendo sus instrucciones seguro que al menos rozaremos el cielo.
Las instalaciones de Dani García Restaurante sirvieron de marco para la realización de este taller de recetas navideñas: 5 platos y un postre entre los que encontrábamos distintos niveles de dificultad en la ejecución.
Tarta de trufa, champiñones y parmesano.
Crema de castañas con paloma Torcaz.
Hojaldre relleno de madret de pato y foie gras.
Pastel de pescado blanco.
Lubina asada entera con romero y vinagreta mediterránea.
Babá Navideño.
Dani quiso dejar claro que aunque en las recetas había algunos toques de fusión, la mayoría de ellas respondían a su cocina más tradicional por tratarse de la Navidad: “Tengo un punto de cocinero clásico”.
Apoyándose en su equipo de cocina, Dani fue mostrando paso a paso la elaboración de cada uno de los platos y resolviendo las dudas de los asistentes. Jorge Martín, jefe de I+D, las iba ejecutando mientras Dani compartía con los asistentes los pasos que iba dando y el «por qué» y el «para qué» de cada uno de ellos.
Con la sencillez que le caracterizan, explicó que incluso a él hay recetas que se le resisten, especialmente cuando hablamos de cocina japonesa. Anécdotas que compartió aprovechando el uso de algunas materias primas originarias de este país para las recetas: “Comprarlas hechas. He intentado más de una vez hacer la mayonesa japonesa y no he conseguido que tenga el sabor que ellos le dan”. No sólo con ingredientes japoneses dio este consejo: “ Hay cosas que es mejor comprarlas ya elaboradas y ser prácticos. Nos garantizaremos el sabor y ahorraremos tiempo. En el caso de la gastronomía suele ser proporcional el precio de la materia prima con la calidad. Si tenéis que decidir entre varios productos, lo mejor suele ser lo más caro”.
Mientras se impartía el curso, fue llamando a muchos de los miembros de su equipo y presentándolos a la audiencia dándoles protagonismo en el transcurso del taller.
Los asistentes también recibieron algunas recomendaciones sobre cómo maridar los platos y cómo presentarlos en la mesa.
Como postre a la mañana de aprendizaje todos pudieron disfrutar de un cóctel elaborado para la ocasión.
Una vez concluido el curso tuvimos la oportunidad de hablar con el chef.
Dani, ¿qué tienes en cuenta a la hora de elegir los platos de este curso?
Intentamos dar todas las opciones del mundo. Es muy difícil organizar cursos muy específicos. Cuando creas un curso tampoco sabes qué nivel en la cocina tienen los que van a asistir. No es como el golf donde hay un handicap que indica el nivel que tienes, sino que es muy subjetivo.
Para este taller hemos seleccionado todo tipo de recetas, desde las más fáciles a las más complejas. Sobre todo se trata de ser un poco didáctico y darles voz los participantes para que pregunten lo que quieran. Es importante que cuando salgan del taller, tengan el nivel que tengan, puedan hacer las recetas en casa.
Has comentado que son recetas creadas para el taller, que no se pueden comer en vuestros restaurantes…
Hay algunas que las hemos tenido en Bibo o en eventos, pero la mayoría están hechas pensando en la Navidad y para el curso. También es importante que sean ingredientes que puedan tener accesibles.
Dani, durante el taller le has dado mucho protagonismo a tu equipo, algo que puede chocar con la idea que podamos tener de un chef con dos estrellas Michelin….
Es que es fundamental, nadie es nadie de manera individual en un juego colectivo como es el de la cocina. Tú puedes ser la cabeza pensante pero necesitas brazos, pies, manos y otras cabezas pensantes a tu lado para que lo que hagas sea mejor que lo que podrías hacer tú solo. Les doy importancia porque se la merecen, me sale de manera natural porque lo siento así.
¿Qué se cena en tu casa en Nochebuena?
Yo soy muy práctico, aunque la familia siempre espera mucho de ti. De un tiempo a esta parte tengo claro que el producto está por encima de todo. Somos una familia pequeña pero estamos muy unidos. Este año aun no sé que voy a preparar, pero después de hacer el pastel de pato y mi cuit en el taller creo que lo voy a hacer en casa este año. Y por supuesto, no pueden faltar las gambas, el queso y el jamón, es lo que todo el mundo espera de un 24 de diciembre.
Mi abuela decía que a la cocina había que ponerle mucho amor, que se notaba en el resultado…
Puede parecer muy cursi pero como seas tú es como es tu cocina. Se transmite la sensibilidad, el corazón, el calor que pones a tus platos. El resultado es como eres como persona. Pero pasa en la mayoría de los ámbitos profesionales.
Si queréis probar a hacer algunas de las recetas del taller de cocina del año pasado podéis intentarlo con las que publicamos hace unos días. ¡Recordad, hay que ponerles cariño!
Redacción: Ana Porras
