La aceituna Aloreña de Málaga lleva años siendo un emblema de la despensa provincial. Presente en barras, hogares y restaurantes, ahora da un paso más y se convierte en protagonista de un nuevo recetario que la acerca a la alta cocina y al público aficionado.
La Diputación de Málaga, a través de la marca promocional Sabor a Málaga, ha presentado el recetario ‘La Aloreña de Málaga en la mesa’, una publicación que reúne las siete propuestas finalistas del VI Concurso Gastronómico organizado por el Consejo Regulador de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga. El certamen se celebró entre los meses de marzo y mayo de 2025 y ha confirmado el potencial de este producto como ingrediente versátil en platos salados y dulces.
La receta ‘Campo, sembrado en mesa’, del joven cocinero sevillano Antonio Muñoz, ha sido la ganadora de esta edición. El segundo premio se ha otorgado ex aequo a otras dos propuestas firmadas por cocineros malagueños: ‘Diecinueve’, de Inmaculada Jiménez, natural de Pizarra, y ‘Un dulce aliño’, de José Manuel Molina, de Álora.
La Aloreña de Málaga, un producto con identidad propia
Durante la presentación, la vicepresidenta de Ciudadanía y Equilibrio Territorial, Antonia Ledesma, subrayó el papel de esta aceituna de mesa “tan característica de la provincia”, cuyas cualidades organolépticas la convierten en un ingrediente ideal para múltiples elaboraciones gastronómicas.
La Aloreña de Málaga es la única aceituna de mesa en España con Denominación de Origen Protegida. Su aderezo tradicional, su textura y su sabor equilibrado la han consolidado como un producto singular. Este recetario refuerza esa singularidad, acercándola a nuevas generaciones de cocineros y consumidores, y demostrando que puede estar presente en un risotto, en unas albóndigas de autor o incluso en un postre.
Ledesma destacó “el enorme potencial creativo en la cocina que ofrece la Aloreña” y la capacidad de estas propuestas para unir innovación culinaria e identidad local.
Un concurso para explorar nuevas formas de cocinar con aceitunas
El VI Concurso Gastronómico ‘La Aloreña de Málaga en la mesa’ nació con un objetivo claro: crear recetas en las que la aceituna Aloreña fuese el ingrediente principal. Así lo recordó el presidente del Consejo Regulador de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga, Juan Miguel Gómez, que incidió en la importancia de ampliar el conocimiento sobre las características, propiedades y versatilidad de este producto en el ámbito de la restauración.
El jurado valoró la creatividad y originalidad de las recetas, su dificultad técnica y el uso de productos amparados por la marca Sabor a Málaga. Gracias al certamen, chefs y estudiantes de cocina han tenido la oportunidad de experimentar con la Aloreña, llevándola más allá de los usos tradicionales y explorando nuevas combinaciones de sabores y texturas.
‘Campo, sembrado en mesa’: la propuesta ganadora
La receta ganadora, ‘Campo, sembrado en mesa’, firmada por Antonio Muñoz, resume bien el espíritu del concurso. Se trata de un risotto de apio emulsionado, acompañado de una gelatina rota de aceituna verde fresca Aloreña y un polvorón de tomate con caviar de aceite.
El plato combina técnicas contemporáneas con un guiño al paisaje agrícola. La aceituna aparece en distintas texturas, dialoga con el apio y el tomate y demuestra que puede ser un elemento central en propuestas de cocina actual, pensadas tanto para restaurantes como para concursos y eventos gastronómicos.
Durante la presentación del recetario, Muñoz animó a los participantes a seguir intentándolo y a presentarse en futuras ediciones “con más ganas e ilusión”, reforzando la idea de que este concurso es también una escuela abierta de aprendizaje y mejora continua.
Dos segundos premios que miran al territorio y al postre
El segundo premio se ha repartido entre dos recetas que muestran la amplitud de registros de la Aloreña.
Por un lado, ‘Diecinueve’, de Inmaculada Jiménez, es un homenaje a los diecinueve pueblos que forman parte de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga. El plato propone una interpretación creativa de unas albóndigas con aceitunas aloreñas tradicionales y boquerones, integradas en un gazpachuelo y acompañadas de un paté de aceitunas verdes, ajo y pimientos rojos, ahumados con el hueso de la propia aceituna. La presentación se completa con AOVE y flores silvestres que evocan el entorno del olivo.
Por otro, ‘Un dulce aliño’, de José Manuel Molina, lleva la Aloreña hasta el terreno del postre. La receta incluye un helado de aceitunas Aloreña curadas caramelizadas, un bizcocho de ajo negro, gel de pimiento rojo y un crumble de tomillo. El resultado es una propuesta que rompe esquemas y demuestra que la aceituna puede protagonizar también el cierre de un menú.
El recetario recoge estas tres propuestas junto al resto de finalistas, ofreciendo una panorámica diversa de todo lo que puede hacerse con este producto.
Talento emergente, escuela y jurado especializado
La final del concurso tuvo lugar en las cocinas de la Escuela Internacional de Hostelería y Turismo de Málaga, un proyecto promovido por Fundación Victoria y CEU San Pablo. Allí se seleccionaron las siete recetas que forman parte del recetario.
El jurado estuvo integrado por profesionales con una amplia trayectoria en cocina y gestión gastronómica:
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Guadalupe Montejo, presidenta de AMUCO y responsable de cocina del Parador Nacional de Gibralfaro.
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Manu Balanzino, chef, sumiller y asesor gastronómico.
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Samuel Perea, chef malagueño y fundador de Cocina por la Paz.
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Pablo Pinteño, director de la Escuela Internacional de Hostelería y Turismo de Málaga.
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Nuria García-Agua, profesora de la Facultad de Turismo de la Universidad de Málaga.
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Juan Miguel Gómez, presidente de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga.
El jurado subrayó el alto nivel de las elaboraciones, tanto en técnica como en creatividad, y el respeto al producto protagonista. El recetario se convierte así en una radiografía del talento que se está formando y consolidando en la provincia y en el entorno de Sabor a Málaga.
Sabor a Málaga: producto local, talento culinario y recetario colectivo
La Diputación de Málaga, a través de Sabor a Málaga, ha apoyado tanto el desarrollo del concurso como la edición de este recetario. La impresión de la obra ha contado además con la colaboración de Caja Rural de Granada, reforzando la alianza entre instituciones, sector agroalimentario y gastronomía.
“Este recetario y este certamen ponen en relieve la versatilidad de la aceituna Aloreña de Málaga, un producto singular, capaz de protagonizar platos de alta cocina, desde un risotto hasta un postre”, señaló Ledesma. La publicación se convierte así en una herramienta de difusión y en una invitación a seguir explorando el producto desde casa o desde los fogones profesionales.
Con ‘La Aloreña de Málaga en la mesa’, la Diputación y la DOP Aceituna Aloreña de Málaga refuerzan su apuesta por situar la gastronomía provincial en un lugar destacado. El recetario funciona como escaparate del talento de chefs y estudiantes, como homenaje a la agricultura malagueña y como recordatorio de que, a veces, un producto humilde puede abrir caminos muy interesantes cuando se mira con curiosidad y respeto.
