El chef Javier Aranda no estará ni 12 horas en Málaga. Esta visita relámpago desde Madrid no es para disfrutar de una jornada de playa, sino para planificar su participación en el menú de la cena de gala de la AECC de Marbella. Él ha sido el encargado de diseñar el plato principal, Jarrete de ternera con puré Robuchón.
Lo ha recogido temprano en el AVE Mónica de Lepanto, que a su vez es una de las vicepresidentas de la AECC Marbella. La primera parada es la sede central del catering en Benalmádena, aunque luego continuarán hacia Marbella, donde visitarán el Club de Golf de Guadalmina. Allí es donde el 4 de agosto más de 500 asistentes disfrutarán de la que es la gala más importante de la asociación, tanto por número de participantes, como por los beneficios que se recaudan.
Es la primera vez que la gala contará con un plato de un Estrella Michelin. Dantonela’s Catering, Javier y Lepanto sumarán esfuerzos y lo harán lo mejor que saben para que el espectáculo no esté solo sobre el escenario, sino también en el menú que se va a servir.
Aún con la apretada agenda con la que está en Málaga, Javier Aranda hace un hueco para concedernos una entrevista. Y es que la merece, no solo por solidario, sino por haber sido uno de los chefs más jóvenes en conseguir la tan deseada Estrella Michelin. Lo ha hecho hasta en dos ocasiones; una para cada uno de sus restaurantes madrileños La Cabra y Gaytán.
En esta ocasión no ha traído su chaquetilla pero la profesión y la pasión que siente por ella van por dentro y la transmite en todo momento durante nuestro encuentro.
Confluyen en un mismo espacio su juventud e ilusión con la experiencia y ganas de Pedro Pablo Hoz, el que hace más de 50 años fundase Lepanto, y que con las mismas ganas del que está empezando, nos guía por las instalaciones recordando que el único secreto del éxito es el trabajo constante.
Javier Aranda también lo sabe. Todavía no había cumplido los 17 cuando trabajó por primera vez en una cocina profesional, con 23 años ya estaba al mando de un equipo de cuatro personas y un año después era jefe de cocina con 24 profesionales a su cargo. Con 26 ya tenía su primer restaurante para el que consiguió su primera Estrella Michelin, pero no satisfecho con eso se lanzó a por la segunda para su otro establecimiento. Es ambicioso, no se conforma, y es muy consciente de ello. Como lo es de que tiene que ir con pies de plomo.
Y aunque está orgulloso de lo que ha conseguido siendo tan joven, es una persona sencilla y cercana, que sabe que un día estás arriba y otro no estás, que es una carrera de fondo en la que cada paso cuenta, aunque él haya corrido, a veces, demasiado dejando cosas por el camino.
Antes de que Mónica se lo lleve a Marbella para visitar el Real Club de Golf de Guadalmina y ultimar todos los detalles, esto es lo que nos contó.
Con 26 y 29 años conseguiste dos estrellas Michelin, ¿cómo lo hiciste tan rápido?
El secreto del éxito es dar gracias a los grandes profesionales con los que me he formado y han hecho que mi forma de trabajar sea muy profesional, muy minuciosa y rigurosa. No me vale cualquier cosa, solo lo bueno. Mi formación ha sido en casas con una exigencia muy elevada y eso ha hecho que me posicione donde estoy.
Este año serás el encargado de cocinar un plato en la cena de la AECC de Marbella, ¿qué supone para ti poder participar en un evento de este tipo?
Todo lo que sea benéfico es muy bonito y la razón que nos trae aquí lo es mas. El cáncer es un gran enemigo de todos, no hay nadie que no esté expuesto a ello. Poder ayudar a recaudar fondos para poder seguir investigando y erradicar la enfermedad en el futuro es algo que no quería perderme.
¿Cómo surgió la colaboración?
Tenemos como clienta a la presidenta de la AECC de Marbella, Maika Perez de Cobas. Le gustó mucho la gastronomía que hacíamos y nos propuso gestionar uno de los platos. A partir de ahí empezamos a trabajar y gracias a Mónica de Lepanto hemos podido bajar nuestro material y producir en sus instalaciones.
Tienes dos restaurantes, La Cabra y Gaytán, ¿cuales son sus puntos fuertes y cuales son las diferencias entre ellos?
La Cabra es más casual, donde puedes compartir o pedir medias raciones. Es más estilo tapas, que a nosotros nos apasiona, en el que mostramos la alta gastronomía que sabemos hacer en un formato de cuatro bocados.
Gaytán es un restaurante donde intento expresar mi manera de vivir la gastronomía. Donde conceptualizo dos menús, el Javier Aranda y el Inaurem.
Ambos restaurantes reúnen la materia prima, el saber hacer y sobre todo el respeto que tenemos por el producto y la estacionalidad, pero les diferencia el concepto. El compartir de uno frente a el otro que es una experiencia donde demuestro como vivo la gastronomía.
“La Cabra”… un nombre curioso.
La Cabra es homenaje a un amigo que siempre decía que teníamos que ser como cabras. Cuando él iba al norte veía las cabras en lo alto del risco y todo el mundo decía que la cabra se iba a caer de ahí pero nunca pasaba porque el animal sabía lo que hacía.
Él lo trasladaba al servicio, cuando todo el mundo quiere comer al mismo tiempo y tenemos dos horas y media en las que servir a todos los del restaurante. Él decía que, aunque vayamos corriendo porque hay que correr, siempre debíamos tener la cabeza en lo que estábamos haciendo para no dar un paso en falso. Eso es ir como cabras. Entonces por la amistad que nos unía yo siempre le decía “si alguna vez monto un restaurante te juro que le pongo ‘La Cabra’”.
Cuando conoces a alguien tan joven con dos restaurantes de éxito puede dar la sensación de que has tenido mucha suerte o de que todo ha sido fácil. Pero supongo que ha habido y hay momentos de frustración y desasosiego. ¿Cómo sobrellevas esa parte negativa?
Nacimos en el 2013 con La Cabra y los inicios fueron muy duros. Éramos muy poco personal. Yo, como cocinero, doblaba turnos porque quería llegar a todo el mundo y por eso dábamos desayunos, comidas, afterworks, cenas e incluso copas. Hacía todas la horas del reloj con parte de mi equipo, con los que llevo mucho tiempo y que viven por y para la casa. Fue una etapa muy dura.
Cuando nos dieron la estrella, que por aquel entonces no había tantas en Madrid, fue un gran impulso. El trabajo era muy exigente pero obteníamos una respuesta muy inmediata.
Con el segundo restaurante pasó lo mismo. Todos los proyectos siempre son duros y a nivel personal, muy complejos. Cada uno te enseña una serie de cosas que el otro no te enseñó. Nunca llegas a tener el control de todo.
También perdisteis una estrella Michelin…
No renovamos la estrella de La Cabra, que fue la primera, porque quisimos convertir el restaurante en uno más popular, más casual, donde poder compartir y disfrutar de una alta gastronomía a precios más al alcance.
Nadie quiere perder una estrella. Nunca estás preparado para ello aunque tampoco para ganarla. Es una bofetada, pero siempre he dicho que si supimos hacerlo una vez podemos volver a hacerlo. Al final cuando recibes un golpe de este tipo realmente lo importante es estar cerca de tu equipo, afrontarlo juntos y saber cómo vamos a contraatacar. No puedo negar que duele pero el camino es largo, somos muy jóvenes y nos queda mucho por chascarrear.
Emprendiste muy joven, ¿siempre has tenido claro que esto era lo que querías?
Soy la tercera generación de hosteleros de un formato muy humilde. Teníamos un barecito muy pequeño en mi pueblo. Nunca he querido ser cocinero. Yo estaba en el bar de mi abuelo porque existía lo que yo llamaba ‘las tres verdades’: hacías lo que querías, comías lo que querías y siempre había dinero a disposición.
Un día un amigo se metió en la escuela de hostelería de Toledo y me pidió que lo acompañase a echar un vistazo. Fui solo con el propósito de ver la escuela y me vine con la matrícula.
Entré con 16 años y ahora con 33 no sé lo que es parar. Ha sido como una droga y los grandes profesionales con los que he ido trabajando han hecho que me enganche más y más. Reconozco que soy muy ambicioso en lo laboral. A cada sitio que iba era más exigente y siempre quiero más. Es una constante en mis 15 años de profesión.
Hasta mi madre se sorprende porque nunca me ha gustado estar en una silla estudiando durante horas y ahora estudio más que nunca. Ella me dice: “No te he visto nunca con la mochila y ahora vas todo el día con ella”.
¿Cómo te ves en el futuro, de aquí a 10 años por ejemplo?
Uf, no me veo dentro de un mes… No te puedo decir como me veo en el futuro. Lo que tengo seguro es que me veo consolidando los negocios, que la gente los reconozca como espacios en lo que se suman disfrute y pasión por la gastronomía.
Nunca me imaginé que tendría una estrella, ni una segunda, ni que seguiría abriendo bares. Nunca me imagino dónde voy a estar pero tengo muy claro que tengo que trabajar duro.
Echando la vista atrás, ¿qué consejo darías al Javier Aranda que empezaba en esto?
Calma, no corras. Mi ambición me ha generado problemas porque he perdido amigos, familiares con los que no he podido estar lo suficiente y al final eso no compensa. Creo que he corrido demasiado y eso me ha hecho tener cosas muy buenas y cosas muy malas. Me lo debería haber tomado con más filosofía y haber disfrutado de las cosas. Me lo advirtió mi madre cuando conseguí la segunda estrella “Te da igual, ¿no? No estás pensando en disfrutar, estas pensando en conseguir la siguiente”.
Tengo una ambición muy agresiva. Si tienes potencial vas a llegar donde quieras, no hace falta que sea en 5 años, será en 20 pero disfruta del proceso. Solo me daría ese consejo.
¿Qué le dirías a los jóvenes que sueñan con tener un futuro como el tuyo y que están luchando por ello?
Yo llegué a la primera cocina con casi 17, con 23 ya tenía a cuatro hombres a mi cargo y con 24 era jefe de cocina con 14 personas a mis ordenes. Después, con 26, ya tenía mi propio restaurante y una Estrella Michelin.
Pero que tengan claro que eso no es lo normal, pero no porque yo sea un erudito, sino porque lo normal es que todo tenga un recorrido, que disfrutemos. Hay que fijar un objetivo, una vez que lo tengamos hay que trabajar en ello a un ritmo natural. De verdad, que no se olviden de disfrutarlo y de hacer lo que les hace felices.
Si algo me ha hecho estar donde estoy es porque realmente soy feliz con lo que hago, no me cuesta trabajar. Creo que es la base, no siempre podemos estar donde querríamos pero sí somos libres de buscarlo.
Creo que mi recorrido es muy corto y me equivoco mucho a nivel personal, por lo tanto no me gusta dar consejos. Pero en lo poco que he vivido creo que me he podido equivocar en eso: hay que disfrutar de lo que puedas y sin prisas.
Existen muchas formas de ayudar a la AECC: haciendo donaciones, inscribiéndote como socio o, incluso, convirtiéndote en voluntario. En este caso, Javier Aranda ha tenido la oportunidad de colaborar poniendo a disposición de la asociación su profesionalidad para tan marcada ocasión con una receta que lleva la solidaridad como ingrediente principal.
Redacción: Ana Porras Fotografía: Pablo Navarrete
