La Diputación de Málaga y la marca Sabor a Málaga han presentado “Gazpachuelos de Málaga”, un libro que recoge más de 100 recetas de este plato autóctono de nuestra provincia. El autor encargado de escribir este libro ha sido el periodista gastronómico Fernando Sánchez Gómez, que también ha escrito otros libros de cocina malagueña como “Arroces de Málaga”. Esta obra, también traducida al inglés, recoge diversos gazpachuelos de numerosos municipios y restaurantes de la provincia pero también recetas familiares y otras recogidas por otros expertos en gastronomía, lo que permite conocer la evolución de este plato malagueño tan típico.
Sabor a Málaga ha destacado que este libro contribuye a la preservación y promoción de la cultura gastronómica de la provincia, que ha sabido conjugar a la perfección sus tradiciones culinarias con la cocina más vanguardista. “Gazpachuelos de Málaga” da a conocer tanto los productos como los productores, ofreciendo un gran abanico de posibilidades en cuanto a platos o restaurantes.
La importancia del gazpachuelo radica en que, junto al ajoblanco, es uno de los platos icónicos de la cocina malagueña. Suponen una seña de identidad de la provincia, que se ha ido transmitiendo de generación en generación en forma de memoria oral. Estos platos evocan bonitos recuerdos familiares o de la infancia en la mayoría de los malagueños.
En el libro podemos encontrar también las recetas de los gazpachuelos de los mejores chefs de la provincia: José Carlos García, Diego Gallegos, Sergio Garrido, Mauricio Giovanini, Aitor Perurena o Pepo Frade, entre muchos otros. También recoge reflexiones de expertos como Manuel Maeso, fundador de La Carta Malacitana, José Cobos, gerente de El Pimpi, o Francisco Lorenzo Tapia, presidente de Olearum. El prólogo cuenta con el mismísimo Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía.
El Gazpachuelo Malagueño
El gazpachuelo apareció en el siglo XIX como una sopa templada de mayonesa disuelta en una base de agua o de caldo, normalmente de pescado. A la base se le añadía pan cateto, en rebanadas o desmenuzado, patatas, arroz, pescado blanco o huevos escalfados.
Los tipos de gazpachuelo original aparecen en el primer capítulo y en los siguientes se recogen variantes de la receta tradicional, con nuevos ingredientes o procesos de elaboración.
Una de las variantes más populares es el gazpachuelo marinero, que cuenta con ingredientes como almejas, gambas blancas, marisco rojo, albóndigas de marisco u ostras.
En las zonas de interior, la base marinera ha sido sustituida por verduras, legumbres, carnes de caza o chivo lechal malagueño, uno de los manjares más apreciados de la provincia.
También existen los gazpachuelos elaborados a partir de otros platos, como el puchero o el caldo de cocido, o que incluso sirven de base para otras recetas, como el suquet balear o la sopa cachorreña en gazpachuelo.
Hay gazpachuelos de todos los colores y para todos los gustos, como el negro de la tinta de chipirón, el rojo del marisco, el verde de los espárragos, el amarillo del jengibre o el anaranjado de las naranjas amargas.
Gazpachuelos fríos como la famosa ensaladilla rusa, sin mayonesa como la rabiza o colilla, rehogado con vino como la popular sopa Viña AB o incluso uno dulce de postre. Todo tiene cabida en esta receta, incluso aguacate, frutas del bosque, algas o salchichón de Málaga.
Asistentes al acto
Redacción: Fran Gallardo Fotografía: Lorenzo Carnero
